Çocuk yaşta çırak olarak girdiği mutfaklarda 'Executive Chef' olmayı başaran Tarık N. Kahraman, DOSAB civarındaki seyyar tezgahla başladığı girişimcilikte ünlüleri ağırlıyor, AVM'lere franchising vermeye hazırlanıyor.
Adı: Tarık Nimet Kahraman. Çocuk
yaşta Ağrı'dan kalkıp İzmir'de çırak olarak başladığı
aşçılıkta büyük otellerde usta, şef, “Executive Chef”
oldu; Zeki Zorlu gibi ünlü işadamlarının evinde yemek yaptı, ve
“Şef Tarık” sıfatıyla bir yandan televizyon programları
yaptı, bir yandan da yavaş yavaş kendi işyerini kurdu. DOSAB
civarındaki seyar tezgahtan sonra Yalova yolu üzerindeki bir benzin
istasyonunda “Tarık Ustat” adı ile açtığı yere, İstanbul
sosyetesi dahil ünlüleri çekmeyi başardı. Şimdi sıra AVM'lerde
şubeler açmak, “franchising” vermekte... Şef Tarık'ın
girişimcilik öyküsünü kendisinden dinledik. İşte anlattıkları
- Kendinizi tanıtır mısınız?
Adım Tarık Nimet Kahraman. 1969 Ağrı
doğumluyum. Yıllarca Ege yöresinde otellerde hizmet görmekteydim.
Aşağı yukarı 12 yaşında başladım çalışmaya. Tabi çırak
olarak. Eskiden işler farklıydı. Ürünü görmek veya tavada
yemek pişirmeye başlamak için çok ciddi anlamda mesafe sarfetmek
lazımdı, yıllar alırdı çıraklık. Hemen yemek yapmaya
başlayamazdınız. Önce bulaşık yıkamak, getir götürle
başlanırdı... Kuşadası'nda, Didim'de büyük otellerde çalıştım.
Askerde Eşref Bitlis'in aşçısıydım. Sonra Bursa'da bir
işadamımızın evinde aşçı olarak çalışmaya başladım.
Zamanla da kendi işimi kendim yapayım, diye uğraşmaya başladım.
Yaklaşık da 35 yıldır bu sektördeyim. Kendimi gelecek nesillere
aktarmaya çalışıyorum.
- Bursa'ya ne zaman geldiniz?
1998'den beri Bursa'dayım. Bursa'da
önce Seda Yemek Sanayi'nde çalışmaya başladım. Üç dört yıl
da bir televizyon programcılığım oldu. Olay TV ve AS TV'de yemek
programlarım vardı.Ardından da kendi işime atılmaya karar
verdim. Televizyon programları basamak oldu. Programın adı Damak
Tadı idi. İftar yemeklerinde hemen hemen her gün programım vardı.
Geçenlerde yine bir televizyon programı oldu. İnşallah o da devam
edecek. Şu anda onun altyapısını hazırlıyoruz. Aşçıllık
Federasyonu Yönetim Kurulu'ndayım. Bu çalışmalar da biraz gönül
işi. Engelli arkadaşlarla ilk defa televizyona çıkıp yemek
yapacağız. Bursa'da ilk ben yapacağım bunu.
- Özel mutfaklarda çalışan ve iyi
kazanan bir şef olarak niye kendi işinizi kurmayı düşündünüz?
Başından beri içimde, bir gün kendi
işimi kursam daha iyi olur, diye bir fikir vardı. Ben elbette ki
yabancıların markalarına karşı değilim. Onlar bizi tetikledi.
İnsanlar biraz da etiket meraklısı. Bir sürü marka çıktı. Ama
şu anda bizim kendi damak tadımız, kendi kültürümüz ön plana
çıkmalı. Biz de kıyısından kenarından bunu yapabiliyorsak ne
mutlu bize. 1996'da yılın annesi bir Türk kadın seçildi. Ben çok
gururlandım. Neden? Bir Amerikalı anne hazır, dondurulmuş bir
pizayı çıkarıp, ısıtıp çoğunun önüne koyuyor ve çocuğu
böyle okula gönderebiliyor. Ama bizim annelerimiz bizim önümüze
sıcak çorba koyuyordu. Bugün biz burada ne yapıyoruz? Çorba ile
başlıyoruz. Kuru fasulye ile devam ediyoruz. Dürüm ile de ana
yemeğimizi yiyoruz. Bizim burada yaptığımız yemekler, dikkat
ederseniz kendi kültürümüzde olan yemekler. Şimdi kendimizi de
bir marka haline getirmek istiyaruz. 'Tarık Üstat' olarak
markamızın tescil ettirdik, patentini aldık bazı yemeklerin.
- Dışarıya yemek gönderiyor
musunuz?
Tabi şu anda işadamlarının
evlerinde yemek, özel organizasyonlar, barbekü tarzında işlerimiz
devam ediyor. Ayrıca dışarı paket servisimiz var. Bakın bizim
işyerinin önünde tanıtım, tabela falan yok. Burayı bilen
biliyor, bu da bize yetiyor. Bursalı işadamlarından tutun da
futbolcular, sanatçılar... İstanbul'da pek çok kişi burayı
biliyor. Çok iyi biliyorlar, uğrak yerleri onlar için...
- Her tarafta yeme içme yeri var.
Buranın farkı nedir?
İşin sırları elbette var, herkesin
kendine göre tarzı vs. Ama ürünü gerçek aldığınız zaman,
malın iyisini güzelini aldığınız zaman, o aynı şekilde gelip
yemek masasına, tabağa yansıyor. Tabi sevginizi katmışsanız,
gönlünüzden birşeyler koparıp eklemişseniz, onu başka
tatlandırıcılarla tatlandırmaya da fazla gerek yok. Ürünü
gerçek aldığınız zaman işin en önemli bölümünü halletmiş
oluyorsunuz. Mesela sığır değil, dana eti alırım. Benim
müşterilerim burada kebap yediği zaman eline kürdanı alıp yarım
saat dişini kurcalamaz. Neden? Çünkü burada biz, arkadaşlarla
gece sabaha kadar o etin içindeki sinirlari falan alıyoruz...
Mesela kurufasulyeyi doğrudan Erzincan'dan, tarladan alıyorum.
Ürünümü çok doğru, iyi yerlerden alıyorum. Toptancım buraya
gelmez, ben giderim, iyiyse alırım. Eti aynı şeklide. Kendim özel
olarak seçip alıyorum. Eti özel kasabımdan seçer alırım. Kuzu
döş, dana but alırım.
- Hangi yemeklerde iddialısınız?
Daha çok kebap üzerine ve tabi kuru
fasulye. Turşulara kadar kendimiz yapıyoruz. Yenilen birşeyi
dışarıdan almayız.
- Gıdacılardan destek alıyor
musunuz?
Benim işletme fakültelerinde okumuş
abilerim var. Danışırım. İstanbul'dan abilerim... Hazır, taze
alırım. Çiftlikler var buralarda. Turşumu kesinlikle sirke veya
limon tuzuyla kuruyorum. Bir katkı maddesi yok. Çorbaları, kuru
fasulyelerimi kemik suyuna kuruyorum. Belki Doğu, Güneydoğu
Anadolu'daki gibi yüzde yüz olmasa bile büyük ölçüde bunu
kullanıyorum. Kemik suyu kullanıyorum kurufasulyede mesela...
- Kurufasulye kazanda, kebap fırında
pişer, ama burası küçücük...
Yok yok, bende kazan yok. Komple fırın.
Herşeyi fırında pişiriyorum. Kurufasulye de fırında
pişiriliyor. İnce kabuklu olduğu için tencerede iyi olmuyor. En
kötü tarafı bu kuru fasulyenin, karıştırınca dağılıyor.
Normal kurufasulye değil bu. Erzincan fasulyesi, ince kabuklu olduğu
için kepçeyle karıştırmaya gelmez, dağılır. Kaşığı kabul
etmiyor. Fırına sürüyoruz güveçle, iş bitiyor.
- Malum artık can boğazdan çıkıyor...
Herkeste kilo derdi, kolesterol... Yiyeceklerin sağlıklı olması
konusunda sağlıkçılardan destek alıyor musunuz?
İşimiz bu. Bir işadamının evinde
yemek yaparken de biz bunları düşünüyorduk. Tabi bunlar talep de
ediliyor. Artıları, eksileri. Mesela şimdi işadamının evinde
kurufasulyeden kazancım iyi olsun, kuyruk yağını doldurayım
diyemezsin, ömrün kısa olur. İnsanlar bu yemeği yediğinde midem
yanıyor, karnım şişiyor, dediği zaman, o anda sınıfta
kalırsınız. Mesela burada kurufasulyeni ne kadar yersen ye, gaz
yapmaz. Kesinlikle kimseyi kötülemiyorum. Eğitimini alsalar...
Kurufasulyeyi kaynattığı suda, salçasını vermeye çalışır,
suyundan tasarruf etmeye çalışır. İster istemez bir parça
soğan, çiğ salata yediği zaman da yüzde yüz gaz yapar. Sadece
kurufasulye gaz yapmaz yani. Ben mesela kurufasulyenin suyunu
kesinlikle kullanmıyorum. Bizde fırına girdiği için, kendi
suyunda kaynatır, o suyu süzer atarız. Akşamdan kalan o asitli su
kalmaz bizde.
- Kurufasulyede çok iddialısınız...
Evet, kurufasulye olmazsa olmazımızdır.
Adana, Urfa, tavuk şiş, ciğer, kuzu, beyti, yürek... Beyti
sarmamız var mesela, çok özel birşey. Yüzde 90'ı ızgarada
oluyor. Porsiyonlarımız da var. Özel, spesyal tepsilerimiz de var.
Çeşit çok bizde. Müşterim gelir, 'sen hangisini önerirsin'
der. Hepsinin kendine göre lezzeti var. Doğaldır. Bende kebabın
içine tuz ve pul biberden başka birşey girmez. Hani ben ustayım,
istesem katkı maddesi olarak elli şey koyarım. Ama koymam,
yapmam...
- Buraya yemek için gelen ünlülerden
birkaç isim verir misiniz?
Ali Ağaoğlu mesela, bu tarafa gelise
mutlaka uğar. Hüseyin Durmaz, Akbaşlar, Zeki Zorlu... İhsan
Canaydın geliyordu, şimdi aile fertleri gelir. Pek çok sanatçı,
sporcular var.
- Müşteriler ünlü olunca buranın
çok pahalı oluduğunu düşünmeye başladım.
Yok yok. Bizim fiyatlarımız çok
uygun. Çünkü imalatı kendimiz yapıyoruz. El emeği, personelim
var tabi. 8 çalışanımız var. Günde yaklaşık 250 kişi gelir
yemek yer.
- Tarık Ustat'ları artık AVM'lerde
mi göreceğiz?
Burada elit bir müşteri kesimim var.
Benim için önemli olan bunlara layık olmak. Şımarmamak lazım,
gelen insanlara. Franchising isteyen firmalar var. AVM'lerin içinde
şu anda birkaç yer var, görüşüyoruz. Altyapısını
hazırlıyoruz. Olursa, bu da bizim başarımız olur. İki AVM
Bursa, bir de Eskişehi'de var. İstiyorlar. Bu benim talebim değil,
onların isteği... Kendi ekibimiz olacak işin başında. Avukatlar
var, şu anda bunu hazırlıyorlar. İşletme Fakültesi'nden
hocalarımızla konuşuyoruz. Frinchising'de güzel yerlerde olanlar
var, onlardan da öğrenmeye çalışıyoruz.
- Bu yıl içinde AVM'lerde ilk Tarık
Üstat'ı görecek miyiz?
Bir terslik olmazsa. Evet..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder