'Suşi, pizza değil; keşkek!'

Ömür Akkor, sıradışı bir marka. Üstelik bir Dünya Markası! 

Dünyanın en prestijli yemek kitabı yarışmasında, 2009'da 'Bursa Mutfağı' ile büyük ödülü alan Akkor, 2013'de de 'Selçuklu Mutfağı' ile bu alanın Nobel'i sayılan bir ödülle adını dünya çapında duyurdu. O artık kendi alanında en çok tanınan, bilinen isim.

Ömür Akkor, Bursa Business Academy'deki marka zirvesinde kendi öyküsünü anlattı. Özellikle yemek ve mutfak alanında Türkiye'nin zenginliklerine dikkat çekti, başarı ve bereketin “yerel”de olduğuna vurgu yaptı. İşte Ömür Akkor'un anlattıkları:

“Uludağ Üniversitesi İktisat Fakültesi mezunuyum. Üniversiteyi dört senede kazandım. İlkokulda bir yıl kaldım. Lisede bir sene kaldım ve bana sürekli 'Bu adam olmaz' dediler. Büyüklerim yüzde 100 böyle düşündüler!

İnsanların hayatının nasıl yönetildiği ile ilgilenirseniz, sizin hayatınıza yazık olur. Ben buna izim vermedim; ben kendi istediğim hayatı yaşıyorum. Şu anda seyahat ediyorum ve yazıyorum. Benim hayat düsturum, 400 sene sonra da okunmak. Başka hiçbir şey düşünmüyorum, dünyada başka hiçbir isteğim yok... İşte evim olsun, arabam olsun; para gelsin, gitsin, hiç birisiyle ilgilenmiyorum. Kitap yazabildiğim için çok memnunum. Sadece bu elimden alınmasın, benim için yeterli.

Ben yerel olan şeyin dünyada kıymetli olduğunun farkına vardım. Hem dünyayı geziyorum, hem Türkiye'yi geziyorum. Gördüğüm bir şey var: Bende olan herşey çok kıymetli. 
Ben Paris Belediye Başkanına da yemek yapıyorum, yakın arkadaşım. İşte Amerika'ya gidiyorum, protokol yemeklerini yapıyorum. Dünyaca ünlü konukları ağırlıyorum.

Katar'da her sene, danışmanı olduğum bir Amerikan şirketinin projeleri için varım. Tek bir sebeple oralardayım... İyi piza yaptığım, rizotto yaptığım için değil... 'Keşkek yap bize kardeşim' diyorlar bana. Elimde bir tane yüz yıllık kazan, bir tane ahşap kepçe... 35 ülke oldu şu ana kadar keşkek yaptığım...

Kimse bana, 'Lütfen bu gece de bir makarna yap' demedi. Ben de farkettim ki, ne kadar yerele bakıyorsam, ne kadar doğuya bakıyorsam, dünyada o kadar kazanıyorum.

Herkes şöyle bir yanılgı içinde... Benim bütün arkadaşlarım. Bizde bir batı şeyi var... Yönümüz batı, hep batı... Benim arkadaşlarım da böyle. Adam sürekli batıya bakıyor. 
Ne yapıyor? 'Aaa İtalyanlar pizza yapıyor, falanca şey yapıyor.' Bakıyor, bakıyor.. 
Şunu net söylüyorum, ve iddia ediyorum: 'Dünya yuvarlak... Daha fazla batıya bakarsanız, ayağınız doğuya doğru gelirsiniz!'

Biz 13 bin yıllık, bildiğin Kanlıca, Anadolu buğdayından ekmek yapıyoruz. Bunun benzerini ortaya koyacak bir ülke varsa gelsin kardeşim! Yok. Neden yok? Çünkü böyle bir kültür yok... Buğday burada stoklanmaya başlıyor. 
Biz bereketin tam ortasında oturuyoruz. Buğdayı, burada Anadolu'da biz stokladığımız için...

Yani ben avcılık, toplayıcılık yapıyorum. Gidiyorum bir hayvan vuruyorum ve üç gün boyunca yemek yiyoruz. Dördüncü gün açız! Neden? Yiyecek kalmadı...

İnsanoğlu bin yıl önce buğdayı bulmuş. Bir sene sonra bakıyor ki, bu buğday yenebilecek halde. Diyor ki, 'Artık bunu yiyebilirim, aç değilim. Toplayıcılık yapmayabilirim. Avcılık da yapmayabilirim. Çünkü bununla karnımı doyurabilirim...' İş bu noktaya geldiği anda artık iş yeni şeyler icad etmeye, medeniyete kadar gidiyor.

Tekerleği icad ediyorlar, tekerleği buluyorlar. İş bir anda değişiyor. Yani şimdi sen bu topluluktan çıkacaksın, gidip Avrupa'ya mı yemek yapacaksın?

ÖNCE YERELDE MARKA OLMAK...

Benim tek bir tespitim var, isteğim var. Dünya markası olmak istiyorsan, önce yerel marka olmalısın!

Ama bakın, Türk Hava Yolları (THY) 95 yılda bugün çok iyi bir yere geldi. Fakat 'WhatsApp' bir fikirdi, 4 yılda geldi aynı yere... 
Yani Türkiye'de binlerce insan 95 yıldır THY için çalıştı, bir marka yaptı... Adam çıktı Amerika'da iki dakikada bir fikir buldu, 4 sene sonra 4 THY satın alacak parayı kazandı!

Yani sen kendi içinden çıkamazsan, dünya sana niye pirim versin? Benim tek yaptığım şey, dünyanın her tarafına çini koleksiyonlarını taşıyorum. Babaannemin kazanlarını taşıyorum. Bakır kazanlarını... O bakır kazanlarda yemek pişiriyorum. Dünyanın her tarafına babaannemin 90 yıldır kazanlarını taşıyorum, kendi yemeklerimizi taşıyorum.

Mesela ne yapıyorum dışarıda?

Diyorum ki örneğin, 'Size bu akşam bir lor sunacağım!'. 
Şimdi soruyorum, lor kıymetli midir sizce? 
Kariyerli bir şef, size ilk tabak olarak lor mu sunar? 
Diyorum ki 'Bu lor tabağının Türk mutfak tarihi açısından 3 önemli göstergesi var.'

Önce tabağınız bir çini tabak.... Üzerinde renk olarak kırmızı varsa, 16. yüzyıl ve üzeri. Mavi beyaz ise 11-16. yüzyıl... Sarı renk varsa, Selçuklu ve Bizans karışımı... Yeşil renk varsa yine Selçuklu dönemi var orada.

'KENDİ DEĞERLERİNE SEN DEĞER VERMİYORSAN...'

'Bakın' diyorum, 'Size hangi renk gelecekse siz de o yüzyıla aitsiniz.'

İkincisi, Anadolu'da 1950'ye kadar tabaklar silinirdi. Bu yemek tabakları neyle silinirdi? Gülsuyu, turunç yaprağı... Helva yeniyorsa, gülsuyu ile siliniyor tabak... Ana yemek olarak et veya etli veriyorsa, onu bir parça tarçınla tatlandırıyor, üstüne yemeği koyup veriyor. Tabağımız portakal kabuğu ile silinir. Üzerine bir parça lor konulur. Üzerine de biraz istuzu... 
Neden 'istuzu' ekledim? Çünkü biz şu an füme yapılmış herşeyi batıya malediyoruz. Somon füme batının, o batını bu batının... Füme birşey varsa mutlaka batının!...

Halbuki Türkler 1000 yılında deniz tuzlarını topluyorlar, portakal ya da pırasa üzerine bırakıyorlardı ocağın yanına, sabaha kadar isleniyordu. Kullandıkları bu isli tuzları da yemeklerine kullanıyorlardı.

Ücüncüsü de 'islituzlu' bu tabağın bin yıllık bir arkası, bir tarihi var... Dünyanın neresine giderseniz gidin, belki Türkiye'de bir ses bulamayabilirsiniz, ama dünyanın her tarafında o tabak için inanılmaz sesler çıkıyor. 
Bursa'ya da bu tabakla geliyorum. Şimdi kendi değerlerine sen değer vermiyorsan, başkası nasıl versin.

LÜBNAN MUTFAĞI ÖRNEĞİ...

Fransa'da bir dükkânın 40. yılı kutlamasına Cumhurbaşkanı eşlik etti... 41 yıl sadece bu dükkanın yaşı!

'Lübnan Mutfağı' diye bir kitap çıktı.

1940'da Lübnan haritadan silindiğinde dünyanın her tarafında 'Lübnan Lokantası' varmış! Holywood'a gidiyorsun Lübnan Lokantası, Fransa'ya gidiyorsun Lübnan Lokantası... 
Düşünün... Ülken yok, ama senin bir mutfağın var. 
Sadece mutfakla, hiç bir kralın sahip olmadığı bir taça sahip oluyorsun! Ülken yok, mutfağın dünyanın her tarafında...

YEMEK BARIŞTIRIR, BİRLEŞTİRİR...

Mutfak, işte bu kadar çok kuvvetlidir. Bu konuda çok da iddialıyım. Eğer Putin ile Erdoğan'a başbaşa yemek yedirebilsek, onları barıştırız arkadaş'...

Çünkü yemek bizim hayatımızın tam ortasında duruyor. Ölüyoruz arkasından yemek yiyoruz, doğuyoruz yemek yiyoruz, kız istiyoruz yemek yiyoruz, asker uğurluyoruz yemek yiyoruz. Ramazan'ın özel yemekleri var. Orta Asya'dan çıktığından beri her şeyde yemek yiyor Türkler. Bunu kullanırsan çok politik bir silah.

'BURSA MUTFAĞI' KİTABINI YAZMAK...

Ben 'Bursa Mutfağı' kitabının yazarıyım. Burası, Bursa, bin yıllık Türk şehri. Ben Gaziantepliyim. Buraya üniversite için gelmiştim. Denebilir ki, Bursa Mutfağı'nı yazmak sana mı kaldı?

Kültür Müdürlüğü'ne gittim, 'Ben böyle bir araştırma yapıyorum. Yemekleri yazacağım' dedim. 
Bana 'Oğlum, burada yemek varsa biz yazarız sana ne gerek var', dediler. Beyefendi hâlâ burada müdür. Ben 140 ödül aldım. Üstelik daha İskender yok, pideli köfte yok... 120-140 tane tarifi bir araya getirdim ve Bursa Mutfağı kitabı yazdım. 
Bursa Kitabı'nı yazmak aslında bana kalmamalıydı.

Biz 'Osmanlı Mutfağı' deyince şunu anlıyoruz: Topkapı Sarayı'nın 18. yüzyılı... 
Mesela Bursa'da Beysarayı'nın yerini bilen var mı? Pek çok insan yerini bile bilmez Beysarayı'nın. Peki bu padişah bu Beysarayı'nda yemek yemedi mi? 
Bursa'da 150 yılda padişahlar hiç mi bir şey yemedi, içmedi? Neden o döneme ilişkin bir bilgi, bir kültür yok?

Ben bugün burada konuşan insanların, maksimum, fabrikalarındaki müdürler kadar para kazanabiliyorum... Ben yerime insan konulamadığı için marka oldum. Kimse Türk kültürü yazmadığı için, Türk mutfağına kafa yormadığı için marka oldum. Belki o üniversitelerden birisi çıkıp yazsa ben marka olamayacaktım.

Bursa Mutfağı ilk ödülüm oldu.  
Selçuklu Mutfağı kitabını yazdığımda 'Dünyanın En İyisi' seçildim. 
2014'te görme engelliler için engelli alfabesiyle yemek kitabı yazdım ve bir kez daha dünyanın en iyisi seçildim. 
28 Mayıs'ta Çin'e gittim. 7. Yüzyıl üzerine bir mutfak kitabı yazmıştım: 'İslam Mutfağı'. Güneykore, Amerika, İngiltere, Türkiye, Malezya ve Ürdün ile yarışıyoruz bu alanda. Bu ödülü de alırsam, bu ödülü üst üste alan tek adam olacağım. Selçuklu Mutfağı ile ilgili kitabım, Selçuklu kültürü üzerine dünyadaki ilk sosyal eser olacak. 12 yıl sürdü bu kitabı yazmam. Son 20 yılın en iyi yemek tarihi kitabı seçildi. Birincilik ödülü Avusturya'ya gitti, ikincisi bize...

Bir seyahatname yazıyordum. 15. yıl mutfağı konusunda. 80 ili gezdim şu ana kadar. 350 bin kilometre yol yaptım. Sadece yemek odaklı geziyorum. Bu sabah teslim ettim. Hakkari, Ağrı, Iğdır, Ardahan... 36 nokta var.

DÜNYADA EŞİ OLMAYAN GEZİ REHBERİ...

Bakın 1931 senesinde Bursa'da bir rehber çıkıyor. Bursa'da 6 saat kalacaklara, 24 saat kalacaklara, 3 gün kalacaklara. 'Gezi Rehberi' diye. Şu an bunun benzeri dünyada yok. O rehberi hiç bozmadan yayımlıyorum. Ücretsiz dağıtılacak. Komili sponsor oluyor. İnternetten ücretsiz indirilebilecek. 9 bin basılacak. Şanslıysanız 'kitapgönder@komilizeytinyagı.com'dan ücretsiz gönderiyoruz.

İlginç birşey, kitapları önce yurt dışında yayımlayabiliyorum, sonra Türkiye'de çıkıyor.

BÜYÜKELÇİNİN JESTİ...

Amerikan Dışişleri Bakanlığı'nın bir projesi var, 'Culinary Diplomacy' diye... Amerika'nın çok ünlü şefi geliyor, ülkelerde geziyor. 'Bir şartla, sen Ankara'ya gideceksin dediler. Geldim, Ankara'ya. Amerika'nın Ankara Büyükelçisi dedi ki, 'Sana özel bir davetimiz var'... Vay anasını, koskoca Amerikan büyükelçisi adıma davet veriyor! Baya heyecanlandım. Hiçbir konuğun arabası büyükelçilik konutuna alınmadı. Özel bir görevliyle içeri girdik. Şık bir pantolon giydim. Büyükelçi ile yan yana oturuyoruz... 120 konuğumuz var. 100'ü Türk, 20'si yabancı. Hiç birisi beni tanımıyor. 
Evin içinde tanışıyoruz... Gelenler, 'Aaa siz bu evde çalışıyorsunuz galiba, Türksünüz' diyor, Büyükelçinin yanına gidiyor. Herkes beni evde çalışan ahçıbaşı sanıyor... 
Kimsenin aklında o adamın, yani büyükelçinin benim adıma davet verebileceği gelmedi. Aslında ben de düşünmüyordum.

Ben Büyükelçinin yanında oturuyorum, çevrede meraklı bakışlar var.

Neyse, Büyükelçi kalktı dedi ki 'Ömür Akkor'u tanımak ister misiniz? Babası Bursa Santral Garaj'da çalışıyordu. Ömür Akkor üniversiteyi bitirdiğinde babasından bir para aldı ve bir lokanta açtı.' 
Benim ilk yerim Santralgaraj'daydı. Büyükelçi, ev sahibi olarak, konuklarına o dükkanın hikayesinden başlayarak benim hayat hikayemi anlattı... 
Ben de şok oldum. Çünkü bugüne kadarki bütün etkinliklerimde 'Bizim aşçı' idim. Bir anda, Amerikan büyükelçisinin onuruna davet verip hayat hikayesini anlattığı adam, oldum! 
Tabi o andan itibaren konuklar 'Vay arkadaş, sen neymişsin' diye yanıma geldiler. Başta kimse bize pas vermiyordu.

Amerikan Büyükelçisini etkileyen şey, ben onun için Bursa'da yaptırdığım bir tabak götürmüştüm, çini koleksiyonu... Yemekler geleneksel yemek ve bakır tencerelerdeydi. Amerikan Büyükelçisi beni suşi, piza yapmam için çağırmamıştı. Geleneklerime sahip çıktığım için, bu duruşla dünyanın her tarafında kazandığım için, işimi iyi yapmaya çalıştığım ve insaniyetten dolayı çağırmıştı...”