'Abidin Usta' 2. kuşakla...

Bursa'nın belli başlı markalarından birisi haline gelen “Abidin Usta”, markanın yaratıcısı Abidin Özen'ın vefatından sonra da büyüyerek yoluna devam ediyor. Abidin Özen'in oğlu Şakir Özen ile yeğeni Refik Özen, Abidin Usta'nın yanında yetişmiş birer girişimci olarak bir yandan işlerini büyütmeye, bir yandan da Abidin Özen'in anısını kalıcı hale getirmek için çalışmaya devam ediyorlar. 

Geçtiğimiz hafta, Şakir ve Refik Özen ile görüştük ve iş dünyasının yakından tanıdığı, pek çoğunun şehir merkezine uğradığında yemeklerinden tattığı Abidin Özen'in yokluğunda yapılanları konuştuk. Tabi aile, yemek alanındaki deneyimlerini toplu yemek sektörüne de yansıtıyordu ve Örnek Yemek firması Bursalı toplu yemek firmaları arasındaki yerini koruyor. Genç girişimcilerle hem Abidin Usta'yı hem de Örnek Yemek'i konuştuk. İşte yönelttiğimiz sorular ve yanıtları:

- “Aşçı tabağından en lezzetli anılar: Abidin Usta” kitabı ile adeta Abidin Özen'i yeniden aramızda görür gibi oluyoruz. Önce bu kitap hakkında birşeyler söyler misiniz?

Refik Özden: Hem Abidin Usta Sofrası, hem Örnek Yemek Sanayi olarak meslekte 50. senemize geldik. 1967 yılında başlayan süreç 2017'de 50. yılına giriyor. Bu yarım asır demek. Geride 50 yılı bırakmış olmanın bir sorumluluğu var ve bu bizim için çok önemli. Biz Şakir ile birlikte, hem Abidin Usta ismini biraz daha kalıcı hale getirmek, hem de onun anısını yaşatmak adına, anı biyografi tarzında bir kitap hayalimiz vardı, onu gerçekleştirdik.

Arzumuz Abidin Usta'nın Bursa'nın bir markası olması. Hem Abidin Usta'nın adını yaşatalım, hem de bu markayı geliştirelim diye. Şu anda Abidin Usta olarak 3 şube ile faaliyetimizi devam ettiriyoruz. Diğer taraftan da da Örnek Yemek olarak günlük 10 bin kişilik yemek kapasitemizle faaliyetimize devam ediyoruz. Orada da çok ciddi bir revizyona gittik. Hem üretim sahasında yenilikler yaptık, hem de idari birimleri oldukça yeniledik. Biz kazandığımız parayı mesleğimize, işimize yatırma alışkanlığımızı Abidin Usta'dan kazanmıştık. Abidin Usta da hep daha yeni neler yapabilirimin gayretinde olan birisiydi. Bizler de bu geleneği devam ettiriyoruz. İnşallah daha nice senelerimiz olur. Bizler ve bizlerden sonraki nesil de bu işi devam ettirsin, arzumuz var. Adımlarımızı buna göre atıyoruz, projeksiyonlarımızı buna göre yapmaya çalışıyoruz. Güzel gittiğimize inanıyorum. Bursa halkı da sağolsun, hem Abidin Usta'ya hem Abidin Usta'nın lezzetlerine sahip çıkıyor. Herkese müteşekkiriz. Doyduğumuz şehri biz de lezzetlerimizle doyurmaya çalışıyoruz.

Kitapta Abidin Usta'nın hem kendi özel hayatını ve ticari hayatında karşılaştığı zorluklar ve onun mücadelesi... 1958 yılında Kosova'dan, sıfırdan başlayan bir hayat mücadelesi vardı, çıraklıktan bu yana mesleğe girmiş olan birisiydi. Onun bu hayat mücadelesini Bursa halkına tanıtma arzumuz vardı. Hem de bizden sonraki nesiller de Abidin Usta'yı unutmasın diyorduk. Bunu kalıcı hale getirme ve yaşatma adına bir çalışma bu kitap.

- Çıtası yüksek bir Abidin Usta profili üzerindesiniz. İşiniz zor...

Türkiye'de esnaflık gerçekten çok önemli bir okul. Biz bunu böyle görüyoruz. Esnaf kimliğini taşıyanların sayısında bir azalma var. Esnaf kültürü çok farklıydı. Bizim jenerasyon onu biraz yakaladık. Kısmen de olsa o zenginlikleri görebildik. Çok önemli bir kültür esnaflık. Bunun yaşatılması, yeni nesillere aktarılması da çok önemli. Bunu da kitaplaştırmayı arzu ettik. Abidin Usta ile iş yapmış, yemeğini yemiş, onunla bir şekilde hukuku olan dostlarının da görüşlerini, anılarını alarak oluşturduk. 60'a yakın kişinin, dostlarının, aile üyelerinin katkı koyduğu bir eser oldu.

- Kendisiyle ilgili basında hayli röportaj yapılmış yazı yazılmıştı. Bunlardan da yararlanmış olmalısınız.

Daha çok dostlarının anılarına yer verildi. Gerçekten çok güzel anılar yer aldı. Eski röportajlardan da birkaç anekdot yer aldı kitap içinde. Gerçekten hoş, sıkıcı olmayan, fotoğraflarla da desteklenen güzel bir eser oldu. Bursa halkının da beğeneceğine inanıyorum. İnşallah Abidin Usta'nın ismini bizler de daha uzun yıllar yaşatmış oluruz, inancındayız. Gayretimiz de oydu, hayalimiz de oydu. Biz bu kitap ile bu hayali gerçekleştirmiş olmanın en azından manevi huzurunu yaşıyoruz. İnşallah daha farklı projelerle de Abidin Usta'nın ismini yaşatmaya devam edeceğiz.

- Abidin Özen'in yanında yetiştiniz. Kuşkusuz ondan öğrendiğiniz çok şey vardır. Atlatmak istediğiniz bir örnek var mı?

Abidin Usta ve Örnek Yemek kardeş kuruluşlar. Sektörde 50 yıl gerçekten kolay bir hadise değil. Türkiye şartlarında, bizler ikinci kuşak olarak bunu devam ettirmenin sorumluluğunu da taşıyoruz. Çok zor bir sektör hizmet sektörü. Çok hassas. Sürekli herşeye dikkat etmek gerektiren bir iş. Dikkatli olmak zorundasınız. Bu işte 'pardon' yok. Çalışıp çabalayıp bir kalite yakalamak, sonra da onu sürdürebilmek, hatta daha da geliştirmek zorundasınız. Yapacağınız bir hata, herşeyi altüst edebilir. Rahmetli Abidin amcam, 'Müşteri kuş gibidir derdi. Gerçekten de bir pır deyince uçar gider, bir daha da onu geri getirmen çok zordur' derdi. Bence de çok yerinde bir tespit. Unutmadığım sözlerinden birisidir.

- Peki gerek Abidin Usta lokantası gerek Örnek Yemek olarak, Abidin Özen'in vefatından sonra, onun yaptıklarına yeni bir şeyler ekleyebildiniz mi?

Tabi ki. Biz Abidin beyi biz 2011'de kaybettik. 8 Temmuz'daydı. Vefatından sonra 2012'de biz Abidin Usta olarak Kestel Şubemizi hayata geçirdik. Kestel projesi Abidin Usta'nın da çok mutlu olacağı bir projeydi ve Kestel projesini hayata geçirmek bizim için çok önemliydi. Yemek sanayi ayağında da çok ciddi revizyonlar gerçekleştirdik. Biz bunları yaparken, şunu hissediyoruz. Abidin Usta öldü, bu işler bitti, inkıtaya uğradı olmasın.. Biz Abidin Özen'den aldığımız bu bayrağı daha yukarılara çıkartalım, daha da geliştirelim ve onun ismine layık olalım... Bizim çabamız, sorumluluğumuz gayretimiz bu. Tabi bu manada gerçekten işimiz kolay değil. Çünkü bize çok güzel bir isim bıraktı. Bütün Bursa kamuoyunun sevdiği bir isimdi. Bizlerin de gayreti bu yönde. Bu hayalimiz aslında vefatından sonraydı. Belki biraz gecikmeli oldu. Ama öyle de olsa bunu hayata geçirmiş olduk.

- Abidin Usta şubeleri çoğalıyor mu?

Kestel projesini hayata geçirdikten sonra şehir dışından da çok teklifler var. İstanbul'dan gelen sanayici müşterilerimiz var. İstanbul'a da gelin diyenler var. Ama biz bunu biraz daha hazmederek yapmak istiyoruz. Biraz daha... Çünkü bu işler önce ekip işi. Bizim yanımızdaki ustalar hep Abidin Usta'nın kendi yetiştirdiği ustalar, dolayısıyla bizim en büyük sermayemiz bu ekibimiz. Bunu çok sağlam temellere oturtarak götürmek gerekiyor. Mesleğin gerekleri açısından da bu böyle. Dolayısıyla biraz daha hazmederek, bu işi daha da geliştirerek, inşallah sürdürmeye devam edeceğiz.

- Abidin Usta'nın bıraktığı yerde kalmayacaksınız yani...

İnşallah, bütün çabamız bu. Örnek Yemek Sanayi'de 2 milyon liralık yatırm yaptık. Kestel'deki 3. Abidin Usta Şubesi de yaklaşık 600 bin liraya maloldu. Şu anda 600 metrekare alanı ile en büyük şubemiz oldu. Kestel yöresinde özellikle iş adamlarımız ve sanayicilerin yurt dışından gelen müşterilerini davet ettikleri önemli bir merkez haline geldi. Kestel şubemizde, kent merkezlerindeki gibi otopark sorunu da yok. Günde yaklaşık 40 çeşit yemek çıkarıyoruz. O bölgede Türk mutfağının farklı lezzetlerini sunuyoruz.

- Çalışan sayını nedir?

Bizim Abidin Usta'nın 3 şubesinde toplam 65 kişi çalışır. Aşçı, garson vs. olarak. Örnek Sanayi'de ise çalışan sayımız 140 kişi.